 |
Kiszenie kapusty - to jesienna, dziś już prawie zapomniana czynność
czynność w gospodartwie, której celem jest sporządzenie kiszonej (nazywanej także
kwaszonej) kapusty, która jest jednym z podstawowych składników wspaniałego bigosu, góralskiej
kwaśnicy, klasycznego kapuśniaku, wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami czy
kapusty z grochem. Z jej udziałem przyrządza się też rozmaite sałatki i surówki.
Kiszona kapusta jest zimą niezastąpioną skarbnicą cennych i
wartościowych witamin (przede wszystkim C i E), których w tym trudnym okresie bardzo nam
brakuje, a także rozmaitych związków działających przeciwbakteryjnie i
przeciwgrzybiczno.
Dawniej niemal w każdym domu przyrządzano własną
kapustę kiszoną, dzisiaj ten zwyczaj niemal zanikł i niewiele osób samodzielnie
przygotowuje ten specjał.
W różnych regionach Polski stosowano nieco odmienne, różne sposoby
przygotowywania kiszonej kapusty. Stosowano także różne dodatki. |
Kiszenie kapusty najlepiej przeprowadzić w październiku.
Przygotowania należy rozpocząć od zdobycia świeżych i dorodnych główek białej
kapusty głowiastej (najlepiej odmian późnych), które będziemy musieli następnie
wybielić (lub od razu kupić białą, przeznaczoną do kiszenia) i poszatkować
(podzielnie główki i głąby). Wybielanie (przetrzymanie kilka dni w chłodnym i ciemnym
pomieszczeniu) doprowadzi do zaniku zielonego barwnika i zapobiegnie zgorzknieniu gotowego
produktu. Wybieloną kapustę należy obrać z zewnętrznych lici i poszatkować na
niezbyt grube paseczki.
Poszatkowaną kapustę umieszcza się warstwami w naczyniu
przeznaczonym do fermentowania (dawniej używano do tego celu drewnianej beczki, zasypuje
niewielką ilością soli (sól niejodowana), mocno ugniata (do puszczenia soku, jednak
bez miażdżenia liści) i układa kolejne warstwy, z każdą następną postępując
dokładnie tak jak z pierwszą. Daweniej ugniatanie nastepowało poprzez deptanie nogami).
Kiedy naczynie zapełni się w ok. 90%, na wierzchnią warstwę układa się czyste,
zdrowe liście kapusty, kawałek surowej deski lub duży talerz i przyciska całość
kamieniem lub słoikiem wypełnionym wodą.
Następuje proces fermentacji. Najburzliwszy je okres to pierwsze kilka
dni. W tym czasie kapustę należy przechowywać w miejscu o temperaturze pokojowej i
czekać, aż procesy się nieco uspokoją. Pierwszy, spieniony sok, który pojawi się na
powierzchni należy delikatnie zebrać i usunąć. Sok wytworzony w dalszym procesie
fermentacji, będzie natomiast pełnił rolę naturalnej bariery dla tlenu i
zanieczyszczeń. Po pierwszych 2-5 dniach, należy podnieść wieko oraz liście kapusty i
nakłuć kiszonkę ostrym, czystym szpikulcem aż do samego dna. Pozwoli to pozbyć się
wszelkich gazów i niepożądanych olejków lotnych, które mogłyby doprowadzić do
zepsucia smaku kapusty. Po tym zabiegu kapustę można przenieść do ostatecznej beczki,
naczynie przykryć czystym płótnem i ustawić w miejscu chłodnym i ciemnym (ok. 8-12°C).
Od tej chwili powinniśmy jedynie kontrolować, czy powierzchnia kapusty zawsze pokryta
jest sokiem, zapobiegającym rozwojowi bakterii gnilnych. Tak przygotowana kapusta jest
podstawową i klasyczną wersją kapusty kiszonej, jednak na etapie układania jej w
beczce, można uwzględnić również kilka dodatków smakowych. Do najpopularniejszych
należą: poszatkowana marchew, plastry kwaśnych jabłek (np. antonówek) lub czerwonych
buraków oraz przyprawy: kminek, nasiona kopru, owoce jałowca, ziele angielskie, liść
laurowy, pieprz. Po ukiszeniu taka wzbogacona kapusta będzie znakomicie nadawała się do
wykorzystania w surówkach. |